ORA È nata una stella della cucina, perché ha le stelle negli occhi

Quando gli animali vivono in condizioni poco affollate, hanno accesso all’aria aperta, in particolare al pascolo, insieme all’opportunità di esercitare e respirare aria fresca, sono più vigorosi e hanno tassi di malattia molto più bassi. A nostro avviso, i patogeni emergenti resistenti ai farmaci sono semplicemente un’ulteriore prova del fatto che l’America deve allontanarsi dalla produzione animale industriale e verso un’agricoltura che utilizza metodi tradizionali e sostenibili.

Foto di Maureen Cotton

Il pane italiano rustico è buono e buono, e chi sto prendendo in giro, non posso passare un giorno senza di esso. Ma la pasticceria irlandese è una delle grandi tradizioni del mondo, come ho scritto dopo aver partecipato a una conferenza di fornai artigianali americani in cui la dimostrazione principale era di un fornaio irlandese di nome Jimmy Griffin, un gioviale giovane fornaio di quarta generazione di Galway. Tutto quello che ci ha mostrato lo volevamo fare: barm brack, un panettone meno ricco; pane in cassetta, alti quadrati di pane bianco gonfio cotti l’uno contro l’altro; e, naturalmente, pane di soda.

Questa è la vera gloria della pasticceria irlandese: salata e dolce, tenera, beh… ogni volta che la incontro vado in fantasticherie, una da cui mi sveglio bruscamente quando mi rendo conto che non posso farcela a casa:

C’era il soda bread, naturalmente, quella scusa morbida e dolcemente nocciola per infinite quantità di burro e il miglior accompagnamento possibile per il cheddar o il salmone affumicato. Posso mangiare il pane alla soda in quantità praticamente illimitate, ma è una sfida formidabile da realizzare qui, dove la farina integrale disponibile produce risultati duri e duri. irlandesi "Marrone" la farina è tanta "più debole" (a basso contenuto di glutine) rispetto alla farina integrale americana: buona per la delicata consistenza del pane nero irlandese e per la pasticceria, ma non così buona per i pani lievitati. Niente in America è così. Determinato a imparare a fare il soda bread di Griffin, una ricetta di famiglia e una firma del suo panificio, ho preso appunti tecnici sui livelli di proteine ​​e crusca della farina che aveva portato dall’Irlanda… ma poi ho rinunciato e ho deciso di ordinare un’altra spedizione di Odlums soda-bread mix dall’Irlanda.

Fortunatamente, a Boston posso trovare un ottimo pane alla soda in qualsiasi giorno della settimana, come ti aspetteresti. E ti aspetteresti che la migliore panetteria irlandese sia esaurita il giorno di San Patrizio. Ma no! come ho appreso ieri pomeriggio quando ho fatto incautamente una visita a Keltic Krust. Potrebbe essere improbabile che si chiami, o meglio che si scrive in modo improbabile, e si trova in modo improbabile a Newton, un sobborgo tony, e non a South Boston o Dorchester, le tradizionali roccaforti irlandesi di Boston. Ma da 14 anni Keltic Krust produce pane e focaccine irlandesi con esattamente la giusta consistenza leggera, qualcosa che viene dato a pochi, comprese molte panetterie irlandesi in questo paese.

Quando trovi una fonte di soda bread, farai scorta di cheddar irlandese, burro di Kerrygold e chutney e pranzerai per tutta la vita.

Quando ho visitato, lontano dalla follia della parata (per la quale tutti a Boston hanno il giorno libero, dato che questo era l’oscuro giorno dell’evacuazione e una vacanza in città – ricordi sicuramente il giorno in cui i soldati britannici hanno lasciato Boston?), gli scaffali a doghe di legno erano pieni di pani sia bassi che ordinatamente rettangolari, sia bianchi che marroni, "Marrone" essendo una farina integrale leggera che tipo corrisponde alla farina di pasta integrale ma non proprio. Il pane di soda di solito è la prima cosa che finisce, ma fortunatamente è stato trattato con una torta mattutina insolitamente grande, mi hanno detto gli aiutanti insolitamente carini. https://prodottioriginale.com/ (E uno di loro, un fotografo professionista, ha persino preso in mano il mio cellulare per fare delle belle foto.)

Per ottenere risultati di successo nella preparazione del pane integrale, è necessario acquistare un mix. Non provarlo a casa! Ma quando trovi una buona fonte o un mix (incredibilmente facile da usare e veloce da cuocere), farai scorta di cheddar irlandese, burro di Kerrygold e chutney e pranzerai per tutta la vita. (Ari Weinzweig, la nostra star Behind the Counter, ha da tempo scoperto e presentato i superbi formaggi e burri irlandesi agli americani riconoscenti.)

qualcosa che tu può e dovrebbero provare a casa sono le focaccine irlandesi, però – molto più delicate di quelle dei mattoni segati a cui probabilmente sei abituato:

Suonavano delicati e noiosi dopo gli splendidi vassoi di hot cross buns e il Celtic whisky brack, una torta burrosa e lievitata piena di frutta macerata con whisky la cui miscelazione è stata interrotta per un giro spontaneo di colpi di Jameson. Invece sono stati una rivelazione.

E una rivelazione che puoi fare a casa: ricetta facile alla fine del pezzo. Oppure aspetta, ovviamente, finché non sei da qualche parte nelle vicinanze di Keltic Krust, vacanza o no.

Foto di ulteriore epicureo/Flickr CC

C’è mai troppo di una cosa buona? Certamente lo pensava Aristotele quando sottolineava l’importanza della moderazione. E la ricerca psicologica mostra che quando ci troviamo di fronte a troppe opzioni, evitiamo di scegliere del tutto (per ulteriori informazioni su questo problema delle opzioni eccessive vedere The Paradox of Choice di Barry Schwartz).

Troppo positivo è il problema dei ristoranti di New York. Secondo NYCGO.com, ci sono 18.696 "ristoranti" nella città di New York. Le Pagine Gialle elencano oltre 9.000 ristoranti e Zagat ne ha 3.086. Come scegliere?

Stavo visitando un amico il cui padre ha un cancro alla prostata metastatico non curabile ed è costretto a letto in una struttura di cura. Avevamo bisogno di un posto tranquillo per parlare. Avendo mangiato solo muffin e tè tutto il giorno, avevo bisogno di un pasto sostanzioso e proteico. Ci siamo imbattuti in Braeburn, in Perry Street nel West Village. Aveva solo quattro mesi e sembrava un locale completamente gestito da donne: una donna maître, una barista, solo cameriere e donne in cucina.

Il soufflé al cioccolato per due è stato un modo meraviglioso per connettersi personalmente e concludere un pasto in cerca dell’anima.

Un aspetto interessante erano molti tavoli intimi per due persone e un ambiente tranquillo che permetteva il tipo di conversazione da cuore a cuore, anche piangendo verso cui eravamo diretti. Il personale era sicuramente attento senza essere invadente – e ci ha permesso di parlare mentre si assicurava che i bicchieri d’acqua fossero pieni e il pane fosse rifornito.

Il mio amico aveva bisogno di un drink e il punch al rum era perfetto. Pieno di sapori di agrumi piccanti ma non affogato nell’alcol. Abbastanza per rilassarla ma non per renderla brillo.

Ho una predilezione per la piccola selvaggina: quaglie, piccione, fagiani. C’era una quaglia "salsiccia" antipasto con spaetzle e purea di crauti. Cosa c’era con quelle virgolette? Il "salsiccia" non era una salsiccia nel senso di carne macinata e cartilagine mascherata con spezie piccanti. Invece, era tutto il buon petto di quaglia e la carne della coscia ben rimossa dalle ossa, arrotolata in un tubo e poi saltata in padella. Il risultato è stato una quaglia croccante e saporita senza la fatica di rimuovere i pezzi dalle minuscole ossa. Fantastico, con un buon equilibrio degli spaetzle amidacei. Per fortuna la purea di crauti era relativamente insipida, permettendo al sottile sapore di quaglia di dominare il palato.

La sfida per ogni aspirante ristorante di Manhattan sono gli antipasti. Ogni posto sembra avere la stessa lista: un pollo arrosto biologico, un piatto di agnello, petto d’anatra, un’offerta di controfiletto o filetto di manzo, e poi il pesce – salmone e un’altra selezione come scorfano, razza, tonno, pesce spada. Tutti i menu sembrano uguali. Gli chef possono mettere le bietole con un piatto e la purea di zucca oi funghi selvatici o gli spinaci con un altro, ma gli antipasti di base sono… gli antipasti di base.

Questo era vero per Braeburn. La bistecca e l’anatra erano molto belle, molto competenti, piacevolmente esposte. I funghi trombetta e le cipolle arrosto che accompagnavano la bistecca erano deliziosi, così come la zucca arrosto con l’anatra. I piatti hanno sicuramente risolto la mia carenza proteica e hanno lasciato una bella sensazione di sazietà, ma non di riempimento, ma non sono aumentati.

Dopo aver parlato filosoficamente dell’inevitabilità della morte e del privilegio di aver vissuto una vita piena e appagante; dopo aver avuto uno o due periodi di pianto per la perdita di un padre e il terrore crescente di essere soli senza una famiglia rimasta in vita; dopo aver riso un po’ "ricordi con papà," siamo venuti al dolce. Un soufflé al cioccolato per due con salsa al brandy. Ben servito, con salsa al brandy appena versata nel mezzo per bilanciare, ma non affogare il cioccolato. Un’occasione per nutrirsi amorevolmente a vicenda con un cioccolato ricco, fondente ma arioso. Un modo meraviglioso per connettersi personalmente e terminare un pasto alla ricerca dell’anima.

Foto di Enzo Algarme & Anastasiya Laufenberg

Questa settimana è giunta voce che Mark Slater, rinomato sommelier del Citronelle, uno dei ristoranti più costosi e acclamati di Washington, DC, lascerà per diventare direttore dei servizi di vino presso l’impero dei ristoranti di Michael Landrum, che ora include Ray’s The Steaks, Ray’s The Classics , e Ray’s Hell Burgers (il miglior hamburger di Washington), e presto presenterà pesce al Ray’s The Catch.

Questa mi sembra una grande notizia. Quale sarebbe l’analogia corretta qui? È un po’ come se The Edge degli U2 si fosse appena unito ai White Stripes. O forse Steve Jobs che lascia Apple per sviluppare prodotti di nuova generazione per una start-up tecnologica a Mumbai.

Considera questo: la cena al Citronelle costa $ 190 per il menu degustazione, $ 280 con abbinamento di vini. (Ci sono andato una volta, a spese di qualcun altro, e mi sentivo ancora tradito.)

Da Ray’s le bistecche (gigantesche, deliziose e ben scottate) sono tutte intorno ai trenta dollari, e hai lati liberi come crema di spinaci, purè di patate all’aglio, anacardi speziati, focaccia e, a fine pasto, un piccolo assaggio di cioccolato (fudge al burro di tigre d’estate; cioccolata calda Ghiradelli d’inverno). La lista dei vini vanta diverse ottime scelte nella gamma di $ 40, incluso uno dei miei vini preferiti per le bistecche, The Grappler.

Stiamo guardando a un futuro con più carretti da bistrot, ristoranti nascosti e gastronomia d’occasione?

Oltre a ciò, Landrum tiene una tavola di specialità di bistecca da Ray’s, ogni articolo sotto i venti dollari, alcuni anche $ 15 o $ 16, e i piatti includono quegli stessi lati. Ogni domenica, Landrum ospita una cena di beneficenza, dove ottieni una cena a base di bistecca di tre portate (zuppa o insalata, bistecca e dessert) a partire da $ 25, con dieci di quei dollari destinati a enti di beneficenza che ne beneficiano "comunità poco servite."

I due non sono in concorrenza diretta, ma dove preferiresti cenare in una recessione? Riesci a immaginare di spendere oltre $ 200 a persona per una cena fuori nei prossimi anni?

Landrum lo apprezza. E mi piace pensare che lo facciano anche i ristoranti argentini. Come Ray’s, uno dei nostri preferiti immediati qui, Las Cholas, attira folle tutti i giorni della settimana (anche durante il pranzo, come puoi vedere dalla foto qui sotto). Certamente, la bistecca a Las Cholas ha un sapore meraviglioso, ma parte del motivo è che con ogni boccone che ricordi ti costa solo cinque dollari.

E i ristoranti del Nord e del Sud America stanno risparmiando sugli affitti uscendo dai loro ambienti tradizionali. Nel Mission District di San Francisco, Mission Street Food sta scuotendo le cose con un approccio completamente nuovo, persino irriverente, alla cucina raffinata a buon mercato: uno chef in via di sviluppo decide di aprire il suo posto, ma invece di spese generali elevate e investitori bisognosi, affitta un camion di tacos nei fine settimana per preparare e servire la sua cucina. È un successone, quindi ora l’idea si è spostata sull’affitto di un ristorante cinese ogni giovedì e sabato, ospitando chef ospiti e creando piatti come "Pudding di maiale: maiale cotto a fuoco lento nel latte con noce moscata, zucchero di canna e foglie di alloro del Golden Gate Park" e prezzi quasi tutti sotto i dieci dollari. I tempi di attesa sono solitamente di due ore e Mission Street Food dona i profitti in beneficenza.

Fuori Washington, DC, in fondo alla strada da Ray’s, una giovane coppia sognava di aprire una pizzeria napoletana proprio come quelle di Napoli. Ma trovare uno spazio e degli investitori era troppo difficile. Così hanno inventato il Pupatella Pizza Cart, una scatola di metallo rosso fuoco che nasconde un potente forno per pizza a 650 gradi. I due ora servono pranzi (e si occupano di lunghe file) ogni giorno. Ho fatto il lavoro di gambe, come altri, e sento di essere su un terreno solido quando dico che è una delle migliori pizze della città.

E ci sono ancora altri modi per risparmiare l’affitto. Qui a Buenos Aires, così come in molte altre parti del mondo, gli chef scelgono di aprire ristoranti nelle loro case per alcune sere a settimana invece di affrontare la seccatura di gestire un’operazione a tempo pieno (pubblicherò molto di più sul "Porta chiusa" ristoranti nascosti di Buenos Aires in futuro). Questi ristoranti nascosti hanno menu costruiti su strutture e stili simili a quelli del Citronelle e di altri ristoranti raffinati, ma a una frazione del costo e con un livello di intimità molto maggiore tra il commensale e la cucina.

È molto da digerire. Hai bisogno che l’alta cucina sia costosa? Necessiti anche di essere servito in un ristorante? Sembra di no. Quindi stiamo guardando a un futuro con più carrettini da bistrot, ristoranti nascosti e gastronomia d’occasione? Le liste migliori dei critici di ristoranti dovranno includere un luogo che non ha nemmeno un indirizzo elencato? E potresti finire per avere il miglior pasto della tua vita nel soggiorno di un tizio, con posate spaiate e tavoli irregolari? Da quello che ho visto finora, la risposta è sì.

Apparentemente Starbucks non ha abbandonato i suoi forni in negozio, cosa che Howard Schultz ha detto che avrebbe fatto in una delle tante interviste che ha rilasciato su come riportare guadagni e come ho chiesto tra gli altri (l’odore di quegli strani panini caldi) .

I punti di prezzo non possono essere ignorati, ed evidentemente non possono esserlo nemmeno i grandi investimenti per negozio in quegli ingombranti forni in acciaio. Quindi c’è un nuovo panino, con un cartellino del prezzo di $ 3,95 che dovrebbe far cambiare idea alla gente: $ 4 solo per il latte macchiato e il caffè nell’affare.

Più rilevante, c’è questa utile considerazione su come evitare che quell’odore di salsiccia ostacoli il caffè, come Schultz aveva incoraggiato a dire che voleva fare – i clienti dovrebbero solo annusare il caffè, ha detto, e aveva ragione: aggiungere il parmigiano al uova.

Gli scienziati alimentari di Starbucks hanno mescolato il parmigiano con l’uovo per evitare che l’odore penetri nei negozi e travolga l’odore del caffè.

Accolgo con favore qualsiasi nuovo utilizzo dell’unico formaggio insostituibile e ho la sensazione che Starbucks non stia usando Parmigiano-Reggiano, il che potrebbe aiutare i problemi subacquei del consorzio del formaggio. Ma il re del formaggio come deodorante per le uova piuttosto che come lo conosco io, un esaltatore di uova ideale? Ha un odore strano per me.

ORA È nata una stella della cucina, perché ha le stelle negli occhi. Quelli romantici. Mike Nizza ha recentemente lasciato il suo lavoro come astro nascente al New York Times per diventarlo a Washington. Complicazione? La sua ragazza è ancora a New York.

La parte buona per me e per noi è che lavora ad Atlantic Media, dove ha supervisionato il lancio di questo stesso sito — e che il venerdì sera è ora riservato alle cene con Julie, che inizia a pianificare bene, per quanto posso dire, l’inizio della settimana. Ne sentiremo parlare nella sua nuova serie affascinante e romantica, Made For Julie, che fa il suo debutto oggi con un resoconto della sua ossessione per un killer cheeseburger al bacon, insieme a una sezione bonus di fantastiche ricette che vorrai fate anche se non possiedi (spoiler) un tritacarne.