Dopo decenni passati a mangiare lo ruba, ora preferiamo più carne di grassa

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La mucca che ho mangiato è nata nell’aprile 2011 nella Pennsylvania rural.

Cathy Pomanti, la proprietaria di Sugar Hill Farm, ha ritratto il mio vitello nel mondo. Pomanti alleva mucche dell’altopiano scozzese biologiche nutrite con erba, una razza irsuta che produce carne al gusto del pianeta. Durante una visita in fattoria, la mia fidanzata ha visto un montanaro, se èzitita e poi ha detto: "Non voglio mangiarli. Voglio abbracciarli." Ma avevo fame di una mucca da chiamare mia.

Mangia carne mangiatore vicino al piacere, sono sempre pronto ad utilizzare la carne di manzo nutrita con i cereali. Gli occhi a caro prezzo, senza un po ‘di sugo per bistecca per un sapore carnoso. La carne macinata ha una consistenza morbida e appetitosa. Il filetto, anche con tenera cure, le mie lascia sempre deluso. Così ho deciso di smetterla di lamentarmi della carne bovina del mercato di massa e di trovare un allevatore. Sto per conoscere il mio bestiame produttore. Conoscerò la mia mucca.

La mia mucca non ha mai avuto un nome; Pomanti non riesce a nominare le mucche destinate alla macellazione. Ma ha una vita bellissima. La mia mucca è passata egg suoi primi 10 mesi per crescere forte con il latte di sua madre, sottraendola vicino. Poi Pomanti ha separato la mia mucca e sua madre in recinti diversi. La mia mucca ha urlato. Sua madre Mormorò. Era meglio così. Quando la mamma ha smesso di produrre latte, e se suona riuniti, la mia preferirebbe un’erba deliziosa e nutriente.

Nel corso dell’anno e mezzo successivo, la mia mucca è fa crescere un’impressionante tovaglia da film folti e ruvidi. Poiché non sarebbe stato soggetto alle malattie e agli oltraggi del mangime industriale, non aveva bisogno di antibiotici o ormoni della crescita. Quelle sostanze non sarebbero finite nemmeno in me o nella mia fidanzata.

Lo scorso ottobre, la mia mucca è stata caricata in caricatura di un camion e portata alla Rising Spring Meat Company, una macella biologica del Dallo State College, in Pennsylvania. Là è stato tenuto in un recinto, calmo e confortevole, finché non è stato umanamente colpito alla testa. La carcassa è stata poi tagliata a metà e appesa in cella frigorifera a stagionatura, procedimento che aiuta la carne, per circa 14 anni.

Successivamente la mia mucca è stata tagliata a pezzi, sottovuoto e consegnata a Pomanti. Ho convocato per il passenger di consegne. Dalle è enorme unità di congelamento dal fondo della metà del mezzo, porzioni globulari di carne macinata e un filetto delle dimensioni dell’avambraccio di Braccio di Ferro. Quel giorno porta a casa la scatola di manzo, sognando e pasti a venire, sotto un cielo con nuvole che sembravano giovenche.

Il Manzo con Manzo

Mangia un tipico americano, l’anno scorso hai mangiato ben 51 libbre di manzo, dice l’USDA. È più o meno l’equivalente di 65 T-bone, 204 polpette di hamburger dà un quarto di libbra o un arrosto di fesa di Kim Kardashian.

La National Cattlemen’s Beef Association osserva che meno dell’1% di carne bovina vende al dettaglio è etichettata mangia nutrita con erba. Durante "finitura," L’animale inizia a praticare carne in relazione alla crescita muscolare e ossea, afferma Cindy Daley, Ph.D., che studia carne bovina alla California State University. Fino agli anni ’50, gli allevatori finivano il bestiame esclusivamente sull’erba. Ma i produttori industriali si resero conto che l’alimentazione del grano migliorava la marmorizzazione dei grassi prodotti i giorni alla macellazione. Dopo aver mangiato per decenni lo rubiamo, ora prediligiamo più carne di grassa. Ma allo stesso tempo, il nostro tasso di malattie legato all’infiammazione è aumentato.

Le mucche nutrite con cereali e l’infiammazione potrebbero essere collegate? Uno studio irlandese del 2011 ha rilevato che la persona che hanno sostituito il pappagallo normale carne rossa con tre porzioni settimanali di carne rossa nutrita con erba per un mese hanno migliorato e parrot profili di acidi grassi omega-3 che combattono l’infiammazione 37% rispetto a quelli delle persone che hanno mangiato la stessa quantità di carne rossa a grana fine.

Sebbene gli studi la sua dieta siano troppo piccoli per essere conclusivi, una rassegna della ricerca del 2010 condotta da Daley ha ricoperto il nutriente manzo con erba surclassa nutrizionalmente il grano, con il triplo della vitamina E immunostimegaolante, fino a cinque – volte l’omega – volte 3 salutare per il cuore. acidi grassi e sette volte i carotenoidi antiossidanti.

Se il manzo nutrito con erba volleva trattarmi meglio, dovevo ricambiare il favore. Così ho iniziato a contattare gli chef. Le ricette che seguo il mio insegnant hanno abilità chiave in cucina, il mio hanno anche insegnato qualcosa di più profondo: conosco il tuo manzo, io sono ancora di più.

La multa del racconto

Quando il giro dei tagli speciali è completo, viene scavato per l’ultima delle T-bone che lo erano state nascoste regala parte del cuore della mucca (si, il cuore) nella gelateria. La bistecca sono state le prime fette che ho cucinato e desideravo ancora. Naomi Pomeroy, executive chef di Beast a Portland, Oregon, il mio uccellino non ancora nato per cuocerli in una succosa media cotta. È un professionista; Cuoce esclusivamente carne di manzo nutrita con erba.

Ho preriscaldato il forno a 350 ° F e ho messo una padella di ghisa a fuoco medio. Ho messo a gomito a po ‘di pepe nero appena macinato e foglie kosher sparse su ogni lato della bistecca. Poi ho aggiunto una buona notte d’asino nella padella, l’ho fatto sciogliere, e ho seguito con la bistecca e qualche rametto di prezzemolo e timo. Ho ascoltato che sfrigolio se scendeva, comparendo l’aroma di un campo da baseball in una giornata calda estiva. Che secondo il mio dicevano che adesso era il capovolgere la carne e poi infilarla nel forno, nella padella e tutto il resto. Lì si è crogiolato per cinque minuti fino a quando la temperatura interna è salita a 122 ° F.Poi l’ho imbastito con riverenza con il resto dell’asino fuso, ho questo è un foglio di alluminio sulla padella e l’ho lasciato riposare per quella che sembrava un’eternità. Va bene, Cinque Minuti.

E poi ho assaporato ogni ultimo boccone succoso, earthy, sostanzioso, potente, tenero. La celebrazione della mia mucca si è conclusa.

Sì, il manzo nutrito con erba costa più denaro rispetto alla varietà a grani finiti, ma stai facendo quell’investimento per goderti una carne superiore che è meno grassa, più nutriente, migliore per il tuo corpo e sicuramente migliore al palato.

E il tuo manzo nutrito è stato acquisito con erba alla rinfusa, tanto meglio. Può essere meno costoso dei tagli nutriti con erba che troverai nel negoziato, per prima cosa. C’è anche qualcosa di profondo confortante alla fine di una grande quantità di carne premium. (Al diavolo l’apocalisse zombi!) Ma poiché ha incontrato la vita della tua mucca e dell’allevatore che ha allevato quell’animale, vuoi anche onorare quella mucca nella morte. Non è solo cena. È tuo dovere.

Puoi avere a cuore e anche cucinarne uno.

Il filetto

Marc Forgione, proprietario ed executive chef del ristorante Marc Forgione di New York City, ho scoperto che dovrei iniziare a non cucinare affatto la carne. "Il migliore per provare il manzo nutrito con erba, perché è così magro, è mangiarlo crudo," dadi Forgione.

Quando gli ho chiesto se fosse pericoloso mangiare bistecca alla tartara fai da te, Forgione mi ha detto di farne un paio. Finch la carne del manzo è di alta qualità e la temperatura non supera i 40 ° F per più di 40 minuti, il rischio di malattia sarà molto basso, dice. E Pomanti, dà la sua parte, dice che la batterica contaminante tra il suo beiame è praticamente inesistente. (Vale la pena conoscere la tua fonte.) Così ho affilato i miei coltelli bactefort si trova in farmacia per una rara opportunità. Il risultato è una deliziosa tartare che ha superato le variazioni che ho assaggiato nelle migliori steakhouse del paese.

La coda di bue

È un certo conforto nella dissociazione dell’animale che sta combattendo per la cena. Se la carne proviene dal corpo della mucca, non devi contemplerà la morte e lo smembramento co-coinvolti nel suo viaggio nel tuo piatto. La coda di bue, tuttavia, ha fatto una dichiarazione molto specifica sulle sue origini. Il mio è venuto in mente in tre pezzi che, per la mia morbosa curiosità, ho system for rich, intrinsic appendice. Ho immaginato che la mia mucca la usasse per scacciare le mosche. Non era semplicemente un pascolo. Questo è un sacrificio.

Alice Waters, executive chef da Chez Panisse a Berkeley, in California, e fondatrice del Edible Schoolyard Project, consiglia di cucinare la coda di bue in un classico brassato. "Con il manzo nutrito con cereali, stai assaporando una ricchezza e una tenerezza, ma non è il vero sapore," Dice Waters. "È come cuocere le verdure con molto burro: non puoi assaggiare le verdure." La sua tecnica, è piratata ad una ricetta dello Zuni Cafe di San Francisco, se si abbina alla bella carnosità del taglio rustico rendendola molto tempo fa.

Bonus: puoi applicare la stessa tecnica di brasatura ad altri tagli duri con osso che il tuo fornitore può passare, come stinchi o costolette.

Carne macinata

Delle 51 libbre di mucca che hai mangiato l’anno scorso, circa la metà era macinata. Ecco un fatto spaventoso: la carne macinata statunitense non è facilmente rintracciabile e potrebbe non provenire nemmeno dagli Stati Uniti, rivetta una recensione del 2013 su Meat Science. Un motivo in più per fare amicizia con un allevatore.

Puoi preparare un hamburger di manzo nutrito con erba (io l’ho fatto). "Il manzo nutrito con erba è molto magro per kind. Macinare la carne di manzo per gli hamburger include l’aggiunta di grasso e stai usando nutriti con erba, lost qualcosa," dice Sang Yoon, executive chef presso Father’s Office e Lukshon a L.A. Quel qualcosa, dice, è il sapore erbaceo impartito dalla dieta della mucca. Prepara invece il larb, dice Yoon (ricetta nella prossima diffusione). Questo piatto del sud-est asiatico racchiude una raffica di erbe fresche per lusingare il manzo nutrito con erba.

L’arrosto di costata di manzo con osso

Avevo bisogno di fare qualcosa di speciale con il taglio più prestigioso della mia mucca: l’arrosto di costolette dà 14 sterline. Il pascolo dovrebbe essere speciale ma anche molto semplice, afferma Donald Link, proprietario dell’executive chef di Cochon e Butcher a New Orleans. Qualcosa di troppo esigente sminuirebbe solo la sua intensa e gloriosa muscolosità.

Per il massimo del sapore, cucinerò quest arrosto di colosso solo medio-raro, il mio ha detto Link (ricetta sulla prossima diffusione). Poiché il taglio è così grande, le fasi di preparazione e riposo sono fondamentali. Sia la carne è troppo fredda prima di entrare nel forno, sarà cruda al centro quando uscirà. Se si intagli improvvisamente dopo la cottura, perderai una riserva di deliziosi succhi. La pazienza è fondazione.

E le ricompense valgono l’attesa: "La buona carne di manzo nutrita con erba ha un sapore più pulito. Non hai quella sensazione pesante nell’intestino dopo averlo mangiato," Dice Link. Ora l’ho elogiato in modo simile alla parte di amici e familiarità con l’invito a cena. In effetti, la maggior parte delle persone diceva che le bistecche, il fegato or roast meat che avevo servito parrot avevano un sapore "come il manzo più robusto" e "meno grassi." Un ospite che ha attaccato l’arrosto di costolette ha rilevato il esser se si sveglia la mattina dopo la nostra cena fantasticando la sua carne della sera prima.

BACCHE DI BUE AL VINO ROSSO

Cosa servirai

2 libbre di coda di bue nutrita con erba 1 cucchiaio di sale kosher 4 tazze di brodo di manzo 2 cucchiai di olio d’oliva 1 tazza di vino rosso 2 foglie di alloro 1 testa d’aglio piccola tagliata a metà 1 rametto di timo 3 grani di pepe nero 1 carota grande sbucciata e tritata circa 3 gambi di sedano tritati circa 1 cipolla gialla media tagliata in quarti 1 tazza scolata in scatola pomodori, tritati

Mangia farlo

1. Per un sapore migliore, pagherò il codice dei buoni giorni prima della cottura.2. Taglia gli ha dato un buon codice di grasso in eccesso. In una casseruola media, cuocere il brodo a fuoco medium fine a ridurlo della metà, circa 30 minuti. In una paletta, scalda l’olio a fuoco medio. Asciugare il codice gli ho dato un buon affare, 3-4 minuti. Accantonare. Lucidare la paletta, aggiungere il vino, mescolare e cuocere a metà, circa 5 minuti. Aggiungi il brodo 4. Preriscalda il forno a 300 ° F. In una teglia unire i restanti ingredienti; aggiungere brodo per coprire di un terzo. Cuoci a fuoco medio-basso. Copertura 5. Mettere la teglia al forno e cuocere da 3½ a 4 ore. Quindi romperà il coperchio e cuocere fine quando la carne sarà molto tenera, per 20-30 minuti. Impiattare e codini con la salsa.

Per 8 porzioni

TARTARE DI MANZO ALIMENTATA CON ERBA

Cosa servirai

2 cucchiai di cipolla tritata 1 cucchiaino di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di cetriolini tritati 2-3 acciughe tritate 1/2 cucchiaio di senape di Digione 2-3 gocce di tabasco salsa 2 cucchiaini di salsa Worcestershire 1/2 tazza piùzo di olio 2 di cucchiariti con erba Sale marino e pepe nero Affresco Macinato Brodo di pane tostato