Escurrir, picar y colocar en el refrigerador para enfriar

Son una buena base para sándwiches pequeños: pruébalos con un poco de mayonesa (o mejor aún, la mayonesa con grasa https://opinionesdeproductos.top/suganorm/ de tocino del libro), un poco de tomate reliquia y unas cuantas hojas de rúcula u otra ensalada llena de sabor. verde, como un poco de BLT en un súper rico "bollo."

Scones de tocino y queso cheddar

Hace 12 bollos pequeños

• 8 onzas de tocino con pimienta de Arkansas en rodajas (alrededor de 4 a 6 rebanadas) (en Bakehouse las estamos haciendo con tocino ahumado en madera de manzano de Nueske, ¡que por supuesto también es excelente!)     • 2½ tazas de harina para todo uso     • 4 cucharaditas de levadura en polvo     • ½ cucharadita de sal marina fina     • ¾ taza de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada, fría     • 2 huevos grandes, batidos, fríos     • ½ taza más 2 cucharadas de crema espesa, fría     • 4 onzas de queso cheddar Vermont (de al menos 1 año, 2 es aún mejor), desmenuzado y frío     • 3 cebolletas picadas

Freír el tocino a fuego medio hasta que esté crujiente. Escurra, pique y coloque en el refrigerador para que se enfríe.

Precaliente el horno a 375°F.

Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón grande para mezclar. Corta la mantequilla con un cuchillo o un cortador de masa hasta que la mezcla forme trozos de ½ pulgada.

Agregue los huevos, ½ taza de la crema y el queso cheddar. Mezcle a mano hasta que se combinen. Agregue las cebolletas y el tocino enfriado.

Transfiera la masa a una tabla bien enharinada. Forme dos rondas de 7 pulgadas. Corta cada uno en 6 gajos.

Transfiera las cuñas a una bandeja para hornear forrada con pergamino. Cepille con la crema restante y hornee durante 20 a 25 minutos, hasta que los bollos estén dorados en la parte superior e inferior (tendrá que levantarlos un poco de la bandeja para hornear para verificar debajo).

Deje que se enfríe y se reafirme durante unos 10 minutos antes de retirarlo de la hoja. Servir el mismo día.

Foto de Amir Sadafi

La cocina palestina es tan variada como la tierra, que va desde los exuberantes valles verdes del norte hasta las dunas del desierto del sur. Dado que el 80 por ciento de la población de Gaza son refugiados desplazados en 1948, dentro de Gaza se encuentran tradiciones gastronómicas de todas partes de Palestina. Muchos de los alimentos, especialmente los que se encuentran en los restaurantes (hummus, ful, mutabbal, mejaddra) son comunes en todo el Levante. No obstante, persiste una cocina específicamente de Gaza, distinta de otras cocinas palestinas o levantinas en su uso generoso de pimientos picantes, comino y eneldo, y frutas ácidas como la granada, el tamarindo y las ciruelas. Se basa en gran medida en el pescado y en los ingredientes de los pobres como hojas de mostaza y garbanzos. Muchos de los platos más clásicos son los guisos cocinados lentamente en ollas de barro, únicos en la región. Debido al aislamiento de Gaza, muchas de estas recetas son completamente desconocidas fuera de la Franja. Pescado Fotos antiguas muestran la lonja de Gaza rebosante de pescado fresco: Sultan Ibrahim, o salmonete; arous, similar a la dorada; samak Moussa, una platija grande; atún, lubina, sardina, rodaballo y todo tipo de calamares, gambas y cangrejos. La lonja actual es una triste sombra de lo que fue. De hecho, el gerente del mercado de pescado estima que el botín total de los 60 botes que salen del puerto de la ciudad de Gaza cada noche apenas suma lo que cualquier bote solía traer antes de que se restringieran las aguas.

En las raras ocasiones en que una familia puede permitirse comprar mariscos, pueden preparar un zibdiyit gambari, camarones grandes enteros guisados ​​en una olla de barro con tomates, chiles, ajo y aceite de oliva.

Según los acuerdos de Oslo de 1994, los palestinos son libres de pescar hasta 12 kilómetros frente a la costa de Gaza, pero este límite ha disminuido gradualmente hasta los 3 kilómetros impuestos de facto por las cañoneras israelíes que siempre están presentes en el horizonte. Los pescadores saben que las rutas migratorias de los peces están más lejos, en aguas más profundas, pero cualquier barco que se desvíe más allá del límite de los 3 km es rápidamente atacado. Esto limita la pesca a las aguas costeras poco profundas, donde las zonas de desove están siendo peligrosamente sobreexplotadas. Por lo tanto, el pescado que llega al mercado es cada vez más pequeño, cada vez menos y cada vez más costoso.

Entonces, en las raras ocasiones en que una familia puede permitirse comprar mariscos, pueden preparar un zibdiyit gambari, camarones grandes enteros guisados ​​en una olla de barro con tomates, chiles, ajo, eneldo fresco, pimientos dulces y aceite de oliva, y adornados con piñones o almendras tostadas.

O bien, podrían hacer el clásico sayyadiy, o "plato de pescador," en el que se fríen trozos de pescado con cebollas caramelizadas, comino y cúrcuma, luego se agrega agua y jugo de limón y el pescado se cuece a fuego lento hasta que esté casi cocido. Por último, se añade arroz para cocer a fuego lento en este caldo con el pescado.

O pueden simplemente asar el pescado, marinado primero en cilantro, chile, comino y jugo de limón y luego relleno con cilantro y ajo. Ese pescado a la parrilla se puede comer en cualquiera de los restaurantes junto al mar en la ciudad de Gaza, donde las familias se reúnen para fumar shisha y beber té y ver a los niños volar cometas en la playa.

Pollo

Orgullo festivo de la mesa palestina, maqluba (literalmente "al revés") es parte de un largo linaje de platos de arroz al revés especiados elaborados desde Irán hasta Egipto desde al menos la época medieval. En Palestina se hacen muchas versiones, con pollo o cordero, coliflor o berenjena. El que me sirvieron en el campo de refugiados de Meghazi en Gaza y todavía estoy pensando con asombro estaba hecho con pollo y coliflor. El pollo se saltea en trozos grandes con cebolla, y la coliflor se fríe hasta que se dore pero no se cocina por completo.

Luego, el arroz se remoja durante media hora, se escurre y se mezcla con baharat, una mezcla clásica de especias levantinas de granos de pimienta negra, pimienta de Jamaica, canela y nuez moscada y un poco de samneh, una mantequilla clarificada. Luego, todos estos ingredientes se colocan en capas en una olla grande engrasada: primero el pollo, luego una capa de almendras tostadas, luego la coliflor y luego el arroz remojado y especiado. Se agrega agua para cubrir, y la olla se pone a fuego lento muy lentamente hasta que el arroz esté cocido. Para servir, toda la olla se voltea boca abajo sobre una bandeja grande, formando un hermoso montículo glaseado.

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Para leer la primera parte de la serie de Maggie Schmitt sobre comida en Gaza, haga clic aquí.

No en vano se trata de una comida festiva: el pollo necesario para hacer este plato ha subido más del 100 por ciento de precio desde los atentados de enero pasado. Un pollo ahora puede costar hasta $ 18, ya que tres de las 11 granjas de pollos de Gaza fueron completamente arrasadas por tanques israelíes, dos más sufrieron daños graves e incluso las granjas que no sufrieron daños directos perdieron la mayoría de sus animales por falta de combustible para calentarse. los gallineros.

El desempleo masivo en Gaza debido a la destrucción de su sector productivo y la imposibilidad de exportar a través de fronteras cerradas ha reducido el ingreso diario per cápita a unos 2 dólares diarios. Por lo tanto, los ingredientes para este espléndido plato tradicional costarían más de dos semanas de ingresos para un gazatí promedio dada la situación actual.

Carne

Por supuesto, el kebab a la parrilla es el rey de la comida callejera, se sirve en un pan de pita con cebollas a la parrilla y un pequeño plato de verduras en escabeche. Pero la cocina casera tradicional tiende más a los guisos lentos, carnes tan tiernas que se deshacen al tacto del tenedor. Sumaggiye es uno de estos platos, quizás el más gazatí por excelencia. Es un guiso de ternera, garbanzos y acelgas, casado con la combinación única de zumaque alimonado y tahini. Se sirve con ajo frito y chile y se riega con pan de pita fresco. Durante la temporada festiva al final del Ramadán, los vecinos se dan tazones de sumaggiye, cada familia tiene su estilo particular de hacer el plato.

Los corderos se pueden pasar de contrabando a través de los túneles, trotan a través de ellos, mientras que los terneros generalmente entran en pánico o no encajan.

Como la carne de res ya no está disponible casi por completo en Gaza, este y otros platos se preparan con cordero, si es que se preparan. Los corderos se pueden pasar de contrabando a través de los túneles, trotan a través de ellos, mientras que los terneros generalmente entran en pánico o no encajan. El número mínimo de terneros necesarios para alimentar a Gaza, según Israel "Líneas rojas" documento, es de 300 por semana, pero incluso antes de que los cruces fueran completamente cerrados, ingresaban menos de 100 por semana. Ahora ninguno entra en absoluto, aunque ocasionalmente se permite la entrada de pequeñas cantidades de carne congelada.

Esto tiene graves consecuencias en ambos lados de la frontera. En Gaza significa desnutrición, precios astronómicos y la acumulación de poder en manos de quienes manejan los túneles. En Israel significa una ruptura de las relaciones comerciales que alguna vez fueron extremadamente lucrativas para los agricultores israelíes.

Granjas

El asedio, o, como lo llama Israel, el "restricción de productos de lujo" (como papel, zapatos y arroz), sin embargo, tiene algunos beneficios económicos para los agricultores israelíes. Si han perdido un enorme mercado, han ganado un vertedero que sirve para regular los precios del mercado. Lo que es o no es un lujo, me dijeron los habitantes de Gaza, parece estar determinado por los excedentes producidos por las granjas israelíes: cuando visité, por ejemplo, los mercados israelíes estaban repletos de melones, y al menos tres camiones por semana de melones eran entrar en Gaza. Vecindarios enteros de Gaza, me dijeron, vivían en gran parte de los melones.

Mustafa, un agricultor que visité en la frontera oriental de Gaza que estaba cosechando sus melones, lamentó que no hubiera ningún mercado para ellos: tantos habían entrado repentinamente por la frontera. Probablemente esto era lo mejor, agregó, ya que su huerto de melones colindaba con el "seguridad" límite de la frontera, y cuando trabajaba allí, él y sus hijos eran ocasionalmente baleados. Su finca, como tantas otras, está directamente a la sombra del muro fronterizo y sus torres de vigilancia.

De vez en cuando, los aviones a reacción arrojan una caja de folletos al suelo, avisándoles de nuevos límites de seguridad: hace un par de semanas el límite de seguridad se incrementó a 300 metros de la frontera, poniendo el huerto de melones en una zona de peligro. Sus hijos, me dijo, saben muy bien hasta qué fila de verduras pueden jugar y después de qué fila les dispararán.

Durante el bombardeo de enero pasado, la familia de Mustafa tuvo la suerte de que su granja no fuera demolida, como lo hicieron algunos de sus vecinos, pero sí perdieron casi todo su ganado cuando su granero fue alcanzado por fuego de artillería. Unas 25 cabras y ovejas fueron sacrificadas mientras la familia se acurrucaba en la casa escuchando el estruendo continuo de la torre de vigilancia cercana que disparaba sobre su granja y hacia el campo de refugiados más allá de sus tierras.

"¿Dónde podríamos ir?" dice el anciano padre de Mustafa, quien recuerda claramente 1948 cuando llegaron los refugiados y se erigió por primera vez la cerca fronteriza que cruzaba su tierra. "Viviremos aquí o moriremos aquí, no tenemos otra opción."

Y así continúan cultivando la tierra que les queda, y es una hermosa granja. Hileras ordenadas de diminutos calabacines pálidos, berenjenas tanto blancas como moradas, pimientos tanto dulces como picantes, algunas habas, algo de maíz. La bomba de agua está debajo de una morera que crece y los niños manchados de morera juegan a la sombra. "Por supuesto que somos optimistas," dice Mustafa, con una sonrisa amable, compasivo con mi incomprensión. "Tenemos que ser. La tierra es buena, Dios proveerá."

Gracias a Laila Al-Haddad, Rami Almeghari, Mond Mishal y Amir Sadafi.

PÁGINAS:

Los resultados de nuestra encuesta sobre bagels fueron tan parecidos que tuve que probar St-Viateur Bagel (que obtuvo el 46 % de los votos) y Fairmount Bagel Bakery (44 %) mientras estuve aquí en Montreal.

Primero, gracias al lector Squeezebottle por esta sugerencia: "Los bagels de Montreal se comen mejor recién salidos del horno o se calientan un poco antes de comerlos. Se vuelven obsoletos muy rápidamente, por lo que el tiempo es esencial." Sin este consejo, podría haber esperado hasta que volviéramos a nuestro apartamento antes de probarlos; en ambos casos, los bagels se disfrutaban mejor afuera de la tienda. Me aseguré de visitar la ubicación original de St Viateur y Fairmount a los pocos minutos de cada uno. otro, en cada caso probando un bagel de sésamo con y sin queso crema. Si bien tanto Fairmount como St Viatuer tienen varias variedades, como con chispas de chocolate, multigrano, canela con pasas, etc., me pareció mejor apegarme a los bagels que bajaban por la larga rampa de metal al lado del horno (en ambas tiendas, estos eran sésamo):

El horno de leña y el tobogán de bagels en St ViateurEn ambos casos, los bagels me recordaron la variedad oblonga y liviana que solía disfrutar cuando vivía en Jerusalén hace algunos años. Más plano y menos denso que el bagel de Nueva York y, como se indica a continuación, con un poco de dulzura. Como señaló el lector Heavy D, y tengo que estar de acuerdo, esto significa que el bagel es el destino en sí mismo, no simplemente un vehículo para los ingredientes: "Un bagel fresco de Montreal… cuando sale del horno muy caliente, no necesita ni un solo condimento. Es simplemente delicioso, y no demasiado grande para ser devorado como bocadillo." Como una buena masa de pizza, puede (y de vez en cuando debe) disfrutarse sola. The Sesame Bagels en Fairmount Mientras que St Viateur tenía una ligera ventaja en nuestra encuesta, para mí, el claro ganador fue Fairmount. En mi muestreo, descubrí que el bagel de Fairmount era más liviano, un poco más delgado y no tan grande como el de St Viateur, que me pareció preferible. Lo que realmente puso a Fairmount en la cima para mí (y para mis tres compañeros de viaje esta semana, que también se unieron al concurso de degustación) fue el sabor ahumado. Si bien ambas tiendas usan hornos de leña, Fairmount en realidad sabía igual: había un ligero toque de sabor ahumado en todo el bagel, y después de que terminamos de comer, todavía podíamos oler el humo en nuestras manos. (Puedes oler el horno a una o dos cuadras de distancia, lo cual es una forma maravillosa de encontrar la tienda por primera vez). He vuelto a Fairmount todos los días por más, mientras que no puedo decir lo mismo de St. viajero. No es que los bagels de St Viateur fueran malos, pero simplemente no eran tan efímeros como los productos de Fairmount. Por ejemplo, mientras escribía esta publicación, dejé dos bagels de sésamo de Fairmount (regados con un poco de café francés con frijoles de Toi Moi Cafe, muchas gracias al lector Phillipe-A por ese consejo). El bagel de Montreal es muy diferente de su contraparte de Nueva York, como señalaron muchos lectores, como Peter: "Los bagels de Montreal son más pequeños, más crujientes, más dulces (un poco de miel en la masa) y tienen muchos menos ingredientes (prácticamente semillas de amapola, sésamo o simples) que los bagels de Nueva York."En general, creo que prefiero la variedad de Montreal, pero les responderé después de que lleguemos a Nueva York la próxima semana. Muchas gracias por los votos y sugerencias, a continuación estarán los resultados de nuestra encuesta de poutine. -Viateur Bagel263 rue Saint-Viateur Ouest, Montréal (514) 276-8044 (Otras ubicaciones en Montreal, y sus bagels están disponibles en otras ciudades de Canadá y ahora en los EE. UU., puede pedirlos en línea en su sitio web)."

Foto de jlastras/Flickr CC

Una confesión: compré un regalo para un amigo y me lo guardé, aunque no es tan terrible como parece. El futuro regalo era una lata de pimentón de la vera, un pimentón español ahumado, y después de comprarlo me asaltaron dudas y dudas, pensando que probablemente caería en saco roto y "Qué estaba pensando …?" Así que le di a mi amiga algo más (que le gustó mucho).