Usa il pulsante a impulsi per tritare tutti gli ingredienti

Sbollentare le bucce tre volte velocemente in acqua bollente e sbatterle in acqua ghiacciata. Mettili sottovuoto con sciroppo d’acero freddo e fai sobbollire il sacchetto in acqua per 20 minuti. Tagliare la busta e mettere le bucce e lo sciroppo in una padella per ridurre un po’ lo sciroppo d’acero in modo che le bucce si gelino una volta raffreddate. Non conosco la temperatura; lo facciamo a occhio. Adagiare le bucce su un tappetino Silpat ad asciugare.

Figronis in attesa di cetrioli infusi sottovuoto.

Cocktail n. 3: Figroni gassati

Gin Hendricks, Aperol, fichi di missione chiarificati, una spruzzata di lime e bollicine. Cosa potrebbe esserci di meglio? Che ne dici di quello stesso cocktail guarnito con un cetriolo infuso sottovuoto con Hendricks, vermouth bianco Dolin (non quello secco), sciroppo semplice e sale.

Ingredienti:

2 parti di gin Hendrick’s 2 parti di Aperol 2,5 parti di succo di fico di missione chiarificato (frullare i fichi con l’enzima e centrifugare come sopra—assicurati solo di pulire e tagliare bene i fichi in modo che non abbiano un aroma sporco) pizzico di sale CO2

Tecnica:

Mescolare tutto insieme, raffreddare e carbonare tre volte a 40 psi (si gasare tre volte per eliminare l’aria intrappolata e i siti di nucleazione delle bolle). Guarnire con una spruzzata di lime e un cetriolo infuso sottovuoto.

SUCCESSIVO: Scopri l’evaporazione rotante, la tecnica finale

TECNICA #3: EVAPORAZIONE ROTANTE

Nils che versa bicchierini di liquore rotovaccato.

Gli evaporatori rotanti sono alambicchi sottovuoto da laboratorio. Funzionano a basse temperature in un ambiente a basso contenuto di ossigeno. Possono conservare i sapori che potrebbero essere danneggiati durante la normale distillazione. I Rotovaps sono anche molto efficienti nel recuperare tutti i sapori in una distillazione piuttosto che lasciarli bollire nell’etere. Entra in una stanza con un rotovap correttamente funzionante e non senti odore: tutto l’aroma è nell’alcol. Per una spiegazione completa, vedere il primer Rotovap.

Anche se è illegale distillare alcol (anche per consumo personale, anche se non lo vendi) distillo sempre miscele a base alcolica perché ho trovato le distillazioni a base d’acqua deboli e deludenti, fino ad ora. Di recente ho sviluppato una tecnica per la distillazione legale usando l’acqua: vedi il mio post sulla distillazione legale [link al post precedente che abbiamo gestito da lui]. Non sono ancora soddisfatto al 100% della tecnica, ma Star Chefs è stata la prima volta che ho mostrato la distillazione legale in pubblico e la gente sembrava apprezzarla. Ho preparato un liquore legale al basilico tailandese e scorza d’arancia in modo che la gente potesse paragonarlo al Bangkok Daiquiri (istruttivo, anche se la base dello spirito era diversa).

Infine, abbiamo presentato un concept di rotovap, decisamente non fattibile per un bar:

Sidecar mutante Beaumes de Venise

Nils prepara il sorbetto alla Beaumes de Venise.

Beaumes de Venise (BdV) è un vino moscato dolce della Valle del Rodano. Ci piace molto. Ci piace anche il brandy che ne ricaviamo nel nostro evaporatore rotante. Poiché una delle principali note aromatiche del Sidecar tradizionale è l’arancia, abbiamo pensato che il BdV-brandy al profumo di moscato sarebbe stato fantastico in un Sidecar. Abbiamo avuto due problemi: il Sidecar ha bisogno del sapore di quercia di un brandy invecchiato per essere bilanciato correttamente (che il nostro brandy BdV non aveva) e distillare l’alcol dal BdV ci ha lasciato molto vino analcolico avanzato che non avevamo voglio sprecare Normalmente, ridurremmo a sciroppo il vino rimasto a circa 45 C nell’evaporatore rotante. Lo sciroppo di BdV è il nettare degli dei, ma ci vuole molto tempo per prepararlo. Non ho avuto cinque ore di attenzione costante da dedicare, quindi abbiamo trasformato il vino avanzato in un fantastico sorbetto usando azoto liquido. Abbiamo servito il sorbetto come sidecar al Sidecar.

Per la quercia mancante, ho distillato del cognac VSOP nel rotovap e mi è rimasto un distillato di cognac chiaro che conservava molto del carattere del cognac, ma non aveva nessuna delle note di quercia non volatili che caratterizzano uno spirito invecchiato. Ciò che rimaneva era una soluzione ridotta di essenza di rovere invecchiato. Abbiamo servito il cognac chiaro così com’è e abbiamo aggiunto la quercia al nostro brandy BdV per fare "invecchiato" Brandy BdV con cui abbiamo realizzato un Sidecar tradizionale.

Ingredienti:

2 parti di brandy BdV mutante 1 parte di Cointreau 1/2 parte di succo di limone filtrato pizzico di sale

Agitare e bere.

Abbiamo finito solo cinque minuti oltre il tempo a nostra disposizione, dopodiché abbiamo preso fiato e bevuto.

Questo post appare anche su CookingIssues.com. Tutte le foto per gentile concessione di Cooking Issues.

La mia salsa tartara jalapeño è ottima con gamberi fritti, pesce o ostriche. Attenzione: non provare nulla di tutto ciò con una gonna a cerchio, a meno che tu non sia nato a Natchez.

• 1 cucchiaio di capperi     • tazza di fette di aneto sottaceto     • ¼ tazza di cipolla verde     • 2 cucchiai di coriandolo fresco     • 1 tazza di maionese     • ¼ tazza di panna acida     • 1 cucchiaio di succo di lime fresco     • 1 cucchiaino di scorza di lime grattugiata

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del robot da cucina. Usa il pulsante a impulsi per tritare tutti gli ingredienti.

Per leggere la storia di Regina sugli antipasti facili e sulla cucina (o non cucinare) in abiti d’epoca del XIX secolo, clicca qui.

Wikimedia Commons

Ora ho visto i punti di discussione utilizzati dal consulente scientifico senior della FDA Jessica Leighton nel suo discorso alla Conferenza sulla politica alimentare la scorsa settimana. Questi sono infatti molto diversi da quelli che ho segnalato qualche giorno fa. Ecco la mia comprensione di ciò che ha effettivamente detto.

Il Dr. Leighton ha riferito che la FDA stava lavorando su una serie di iniziative di etichettatura degli alimenti:

• Aggiornare gli elementi del pannello dei valori nutrizionali come calorie, porzioni e valori giornalieri.

• Identificazione di un’etichetta nutrizionale sulla parte anteriore della confezione basata su una solida scienza della nutrizione e facilmente rilevabile, comprensibile e utilizzata dai consumatori.

• Attuazione della nuova legge federale sull’etichettatura dei menu con regolamenti da rilasciare entro marzo 2011.

Ha sottolineato che l’obiettivo degli sforzi della FDA per la salute pubblica è affrontare le malattie croniche e i problemi di obesità rendendo disponibili le migliori informazioni nel modo migliore per aiutare i consumatori a fare scelte alimentari sane.

La FDA chiede input. A tal fine, pubblica sollecitazioni e bozze di documenti di orientamento.

La FDA cerca in particolare ricerche che possano aiutare l’agenzia a determinare il modo migliore in cui le sue iniziative possono migliorare il comportamento alimentare dei consumatori.

Questi obiettivi hanno senso per me e sono felice di averli chiariti.

Nota: Notizie sulla chimica alimentare ha appena presentato una rettifica alla sua storia originale.

Questo post appare anche su foodpolitics.com.

Attenzione, i server di New York: Foster Kamer non ti darà la mancia. O se lo fa, non sarà felice. La mancia è diventata così comune da perdere significato, sostiene lo scrittore di Village Voice in una nuova funzionalità per l’applicazione Gourmet Live lanciata di recente, un’abitudine fatta più per evitare la vergogna sociale che per mostrare un vero apprezzamento per il lavoro di un server. Ripercorre la storia delle mance, i problemi che le mance comportano sia per i lavoratori che per i consumatori e cosa potremmo fare come società per porre fine alla nostra dipendenza dal distribuire dollari extra per lo spettacolo:

Per capire come sia arrivata la mancia qui, potrebbe esserci un po’ di storia nel menu. L’etimologia della mancia è tanto ampiamente fraintesa quanto la pratica stessa. È comunemente accettato che l’origine di "mancia" o "mancia" viene dagli inglesi (che evitano di dare la mancia più di noi) all’inizio del XIX secolo, che nei pub appendevano cartelli con la parola "MANCIA" come acronimo di "Per assicurare la prontezza," quando in realtà è apparso per la prima volta come verbo in The Beaux’ Stratagem di George Farquhar del 1707, dopo essere stato usato nei circoli criminali come una parola intesa a implicare il dono non necessario e gratuito di qualcosa di un po’ tabù, come uno scherzo o una scommessa sicura, o scambi illeciti di denaro. Quella sensazione di essere derubati dal dover dare la mancia per un cattivo servizio? Ora lo sai: la parola ribaltamento deriva da criminali. … Quindi, ora che sai che la mancia è razzista, impone tutt’altro che equità e meritocrazia, depreda i tuoi impulsi più colpevoli, è iniziata come una pratica criminale, continua come una pratica criminale e sfrutta le persone da ogni lato, cosa c’è di da fare? Si può fare qualcosa? Sicuramente può. La maggior parte dei paesi industrializzati rende obbligatoria una tassa di servizio nei ristoranti, con la possibilità di lasciare la mancia. Sarebbe un inizio.

Leggi la storia completa al nuovo Gourmet Live.

Problemi di cottura

Nota dell’editore: Cooking Issues, il blog del French Culinary Institute che Dave Arnold gestisce con Nils Norén, è forse il blog più influente d’America dedicato alle tecniche di cottura high-tech utilizzate in "gastronomia molecolare." Questo post è il primo di una collaborazione in corso tra Cooking Issues e The Atlantic’s Food Channel.

Da anni distillo illegalmente nel mio evaporatore rotante perché i prodotti sono buonissimi. Non mi dispiace essere un burlone: ​​le nostre leggi sulla distillazione sono assurde.

La distillazione è definita negli Stati Uniti come qualsiasi processo che separa l’etanolo da una miscela contenente etanolo. A meno che tu non sia autorizzato, la distillazione è illegale. Non ci sono eccezioni per il consumo personale; l’aggiunta di sostanze botaniche all’alcol ad alta gradazione e la ridistillazione per il sapore (per fare il gin, per esempio) è verboten, anche se non si aumenta la prova del liquore. Quindi la maggior parte dei distillatori domestici rimane sottoterra e non parla del proprio mestiere per paura che il governo bussi alla loro porta, e i baristi non sono in grado di servire distillati fatti in casa per paura di perdere la licenza per i liquori.

L’evaporatore rotante, descritto nel mio manuale qui, è un’attrezzatura straordinaria che produce alcuni dei liquori più puliti, puri e dal sapore più brillante che abbia mai assaggiato. Sfortunatamente, la manciata di chef statunitensi che li hanno nei loro ristoranti negli Stati Uniti distillano solo prodotti a base d’acqua per paura delle suddette leggi: un orribile peccato. Una volta utilizzato il rotovap per i liquori, i distillati a base d’acqua sono una delusione. Hanno un buon profumo, ma hanno il sapore dell’acqua leggermente aromatizzata, niente a che vedere con il pugno di sapore che si ottiene dai distillati di etanolo. Sono sempre stato deluso dalle distillazioni a base d’acqua, fino ad ora.

Configurazione Rotovap con condensatore a tubo standard funzionante con glicole propilenico.

È il condensatore, stupido!

Per distillare, devi prima bollire qualcosa e poi ricondensarlo nuovamente in un liquido. Il compito di raffreddare un vapore e trasformarlo di nuovo in un liquido è svolto da un dispositivo giustamente chiamato condensatore. In un evaporatore rotante hai due scelte di base del condensatore: tubo di raffreddamento standard e dito freddo. I condensatori standard hanno una lunga lunghezza di tubo strettamente avvolto all’interno, attraverso il quale si pompa il refrigerante. L’ampia superficie del tubo a spirale accoppiata con il flusso costante di refrigerante fresco rende efficiente la condensazione. Per la massima conservazione del sapore, vuoi che questo refrigerante sia il più freddo possibile senza congelare il tuo distillato nelle bobine. In pratica, per me è difficile ottenere temperature del condensatore inferiori a -20 C. Non vuoi che il tuo distillato si congeli perché poi non sai quanto distillato hai prodotto (è difficile giudicare dal pallone rotante) e se, come me, hai installato una pompa che ti fa assaggiare il tuo prodotto mentre lo fai, non puoi assaggiare. Il condensatore standard è quello che usa la maggior parte delle persone. Funziona benissimo con i liquori.

Il condensatore a dito freddo non ha refrigerante in circolazione o tubi a spirale. Ha un manicotto interno che si riempie con qualcosa di freddo, ad esempio ghiaccio secco e acetone o azoto liquido. Poiché sono pieni di fluido super freddo, i condensatori a dita fredde funzionano molto, molto più a freddo dei condensatori standard. Dovresti essere in grado di farli funzionare alla stessa temperatura dei normali condensatori riempiendoli di ghiaccio, sale e acqua; questa tecnica fa schifo quindi non preoccuparti di provarla.

Ho avuto un condensatore a dito freddo per anni, ma non si adattava al mio vecchio rotovap. Non mi sono suganorm prezzo mai preso la briga di adattarlo a quella macchina perché non mi piaceva l’idea di congelare il mio distillato. Ma il mio dito freddo è compatibile con il mio nuovo rotovap. Tempo di esperimento.

Configurazione del condensatore a dito freddo.

Ho iniziato usando una delle mie ricette standard di liquori ma distillandola con il dito freddo riempito di azoto liquido (circa -200 C) invece del mio condensatore a tubo a -20 C. I risultati sono stati buoni, ma non pensavo che erano meglio del normale. (Per essere onesti, non ho assaggiato fianco a fianco; ne parleremo più avanti.) L’ho soffocato fino a una vittoria per i condensatori a tubo. Durante la distillazione, ho notato che un sottile strato di brina si è formato quasi immediatamente sul dito freddo, anche prima che iniziasse la distillazione vera e propria. Poi ho pensato: ehi, e se passassi dei sapori a base d’acqua in questa cosa? Forse il condensatore super freddo catturerebbe i sapori che si perdono nelle distillazioni a base d’acqua fatte con un condensatore standard? L’immediata formazione di brina, e la sua implicita condensazione e cattura di vapore saporito, era incoraggiante.

Se potessi far funzionare la distillazione a base d’acqua, sarebbe LEGALE!

Distillazione illegale vs distillazione legale: test affiancato alla vodka al cioccolato

Ho fatto una vodka Smirnoff a 120 gradi (ridistillando illegalmente Smirnoff a 80 gradi) in un normale condensatore. Ho quindi aggiunto uguali quantità di cacao in polvere a un litro di Smirnoff a prova di 80 e 600 millilitri di acqua (la quantità di acqua nella bottiglia di Smirnoff). Ho quindi distillato la miscela di vodka/cacao nel condensatore normale e la miscela di acqua/cacao nel dito freddo. Ho cercato di giudicare la quantità che avevo distillato osservando il livello di liquido rimanente nella mia borraccia di distillazione, un compito difficile. Il mio scopo era di distillare 600 millilitri dal litro di vodka e aggiungere abbastanza acqua per fare un litro di 80 proof, e distillare poco meno di 400 millilitri dal cacao a base d’acqua, quindi sciogliere il distillato dal condensatore usando l’alta prova Smirnoff per fare un litro di 80 prove.

Il gelo si accumula immediatamente nel condensatore.

In un parallelo, il cioccolato illegale ha battuto quello legale a mani basse, ma c’era ancora speranza per il metodo legale. È stato bello. Era molto meglio di qualsiasi altro distillato legale che avessi mai fatto. Ho deciso che lo Smirnoff non andava bene per questi test; Avevo bisogno di qualcosa di più a prova. Non volevo usare la roba a prova di 195 che puoi trovare nel negozio di liquori. È orrendo: preferiresti succhiare un tampone di preparazione con alcol isopropilico. Invece ho guardato online Spectrum, il fornitore di prodotti chimici. È successo che stavano eseguendo uno speciale su etanolo (alcol) puro a 200 prove, anidro (senza acqua), USP (commestibile). Lo vendevano a soli 16 dollari al litro, l’equivalente di 6,40 dollari al litro per 80 prove. Ne ho ordinato un po’ e l’ho assaggiato. Era primo! Ho ordinato immediatamente 16 galloni (un giorno dopo il prezzo è tornato alla normalità, il triplo di quello che ho pagato).

Super-hooch da laboratorio.

Ho rifatto l’esperimento con il super-buco. Questa volta, la mia distillazione a base alcolica consisteva in polvere di cacao più 200 prove e acqua nel condensatore standard, contro acqua pura e cacao nel dito freddo. Ancora una volta ho sciolto il distillato a base d’acqua dal condensatore con l’alcol, questa volta a prova di 200. Quando ho corretto entrambi i distillati per prova, il cioccolato illegale ha vinto ancora, ma non con un margine così ampio. Legale stava migliorando, ma ancora non all’altezza.

SUCCESSIVO: Il verdetto finale sulla distillazione legale a base d’acqua

Il re-test non scientificoscientific

Per diversi mesi sono stato troppo impegnato per proseguire i test legali di distillazione.